Vomir, le nouveau luxe gastronomique!


Ça doit être parce que c'est trop naturel, les clients n'ont pas l'habitude… N'empêche qu'après El Bulli, le Catalan disparu, et le londonien Fat Duck, autres meilleurs restaurants du Monde à la sauce anglaise, c'est le Noma scandinave qui envoie ses clients finir leur "expérience gastronomique" aux toilettes. Il ne s'agit pas d'une rumeur, de "malveillances" comme le disent dans ces cas-là les défenseurs de la cuisine débridée qui fait fureur dans le MondoGastro. "Il a été constaté des malades (vomissements et diarrhées) parmi 12 tablées avec 63 personnes atteintes sur 78 clients sur la période du 12 au 16 février" lit-on dans un rapport officiel des autorités sanitaires danoises cité par Le Figaro (et reproduit ci-dessus). Il y a même eu "des malades parmi les employés qui manipulent la nourriture."


Contrairement à ses prédécesseurs, Ferran Adrià et Heston Blumenthal, Rene Redzepi, le chef du Noma n'affiche pas sa molécularité, son amour de la cuisine industrialo-chimique. Au contraire, il se targue, malgré son apprentissage au Bulli, d'avoir inventé une cuisine naturelle, proche du terroir scandinave. Certains ici et là, s'étonnaient pourtant de bizarreries, comme "les glaces qui fument" relevées par Le Monde.
Ce genre de bizarreries, nous les avions évoquées dans un précédent billet, avec Jörg Zipprick, un des premiers à avoir dénoncé la folie moléculaire et la menace qu'elle représentait aussi bien pour la gastronomie que pour la santé humaine. L'enquête nous dira si c'est de genre de dingueries dont il est question au Noma ou d'un simple problème d'hygiène alimentaire, façon tartes au chocolat d'Ikea.


Addenda (22 h 19): d'après le rapport, même s'il y a des manquements (des problèmes d'équipement en plomberie) on ne peut pas incriminer formellement l'hygiène du restaurant. On relève aussi "un manque de circulation de l'information" sur les maux dont souffraient les clients ainsi qu'un système d'alerte défaillant. Commentaire d'un médecin: "s'il s'agissait d'un problème d'hygiène, l'incident aurait été ponctuel, genre une bonne gastro d'origine bactérienne pour quelques convives le même jour. Or là il s'étale sur plusieurs jours, ça paraît donc plus structurel, chimique donc".

Addenda II (11h00): Après plusieurs autres hypothèses évoquées par son directeur, le chef du Noma, René Redzepi, par la voix du blogueur français Bruno Verjus nous fait le coup de l'huître contaminée. Enfin, pas l'huître, de pleines bourriches d'huîtres contaminées et, manque de pot, l'ostréiculteur n'avait pas les analyses. Moi, ce coup-là, je le fais parfois le lendemain matin, quand j'ai bu trois ou quatre bouteilles de muscadet. "Ah, j'suis pas bien, ça devait être cette huître"…
Les "Best Restaurants of the World" jouent décidément de malchance avec les "intoxications alimentaires"…




Commentaires

  1. Bonjour,
    Quel est le détail de ce fameux rapport que vous citez ? Je ne comprends pas sur quelle base est fait le lien entre la cuisine moléculaire et les maladies.
    Merci de votre réponse !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Alex. Comme vous allez le remarquer, j'ai apporté un addenda évoquant plus précisément ce rapport. Comme je l'écrivais dès le début, le lien factuel n'est pas établi, mais quelle malchance ont tous ces restaurants "champions du Monde"! Après les accusations "d'empoisonnement" au Fat Duck où là aussi de nombreux clients avaient été intoxiqués et les nombreux retours du Bulli, voici qu'en février, 63 personnes sur 78 sont malades au Noma. Dans un restaurant deux étoiles, ça n'arrive pas souvent. Mais ce sont sûrement des coïncidences…

      Supprimer
    2. Sûrement. Je vois que ça. Coïncidence, malchance, voire malveillance. Il y aurait des trolls sur TripAdvisor, dit-on. Rassure-toi le Michelin enquête.

      Supprimer
    3. Disons que dans la cuisine moléculaire plus que de cuisine il s'agit de chimie... et pour faire de la chimie vaut mieux être chimiste. ( voir la fameuse recette de Dacosta, Vincent l'explique mieux que moi). D'ailleurs il faudra m'expliquer en quoi ces chimistes sont de grands cuisiniers. J'ai beau être jeune, pour moi un grand cuisinier c'est quelqu'un capable de sublimer les mêmes produits que je pourrais acheter et en faire (naturellement)ce que je ne pourrais pas, moi évidemment mais aussi les cuisiniers normaux, faire.

      Supprimer
    4. C'est toujours la qualité des produits qui permet à un chef de faire de la bonne cuisine. Et comme on ne connait pas ses fournisseurs, on est obligé de faire confiance au chef pour sa capacité à les choisir. Et là il y a peut être un problème que l'existence de "marques" dans l'alimentaire ne permettra jamais de résoudre.

      Supprimer
  2. Merveilleux inspecteur Pousson! Gober qu'il n'y aurait eus que 78 convives au Noma sur plusieurs jours... Avant de hurler avec les loups, autant attendre d'en savoir plus.
    Certes, lorsqu'on publie rapidement, on a plus de chances de faire de l'audience...

    Lisez plutôt la déclaration faite par le restaurant après enquête. Cela vous évitera de vous faire intoxiquer par ceux qui n'y sont jamais allés...

    http://noma.dk/news/



    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le problème avec les explications du Noma, il faut savoir choisir laquelle, les versions étaient à géométrie variable entre ce communiqué, d'autres déclarations (du directeur notamment), celles d'employés sur Facebook…
      Les avis médicaux sont intéressant aussi, la troublante "coïncidence médicale" entre ces intoxications au Noma et celle du Fat Duck.
      Donc, on ne sait toujours pas, et le but du jeu est que l'on ne sache jamais.
      Tant qu'à lire, autant lire aussi ce qu'écrit Jacques Ribaud du Monde:
      http://ribaut.blog.lemonde.fr/2013/03/09/au-menu-chez-noma-meilleur-cuisinier-du-monde-diarrhees-et-vomissements/

      Supprimer
    2. Jean-Claude Ribaut, pardon, tous les lecteurs du Monde auront rectifié.

      Supprimer
    3. Par ailleurs, on peut effectivement s'intéresser aux communiqués que distribuent les attachés de Presse du Noma, mais en premier, il faut lire ce qui est tout en haut de cette page: le rapport officiel des autorités sanitaires danoises.

      Supprimer
  3. J'ai regardé sur youtube des vidéos de René :intéressante son approche à la nature ,ça façon de réfléchir mais après ça il faut bien connaitre les propriétés des herbes et d'autres choses que on va cueillir . Et trop les mains dans l'assiette de la part de trop des chefs ,parfois je me demande si ils l'ont lavée ses mains .Encore pire avec les gants : il faudrait le changer assez assez souvent. Pour moi il-y-a deux type de chef : celui qui cuisine pour nourrir ( dans tous le sens) ses clients et celui qui "cuisine" pour nourrir son ego (et son portefeuille)si l'on regarde un tableau on peu être ému,triste,heureux,émerveillé ....mais quand le tableau est dans l'assiette il faudrait réfléchir que après sa passe dans notre corps.Mes compliments pour cet intéressant blog .

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire

Articles les plus consultés