À propos du Noma et d'ElBulli.

Juste une petite mise au point. Celle que m'a fait parvenir cet après midi le journaliste Jörg Zipprick dont vous avez déjà lu ici et là les révélations sur les dessous du Nouvel Ordre Gastronomique. Depuis l'intoxication alimentaire qui a frappé une soixantaine de clients du Noma, "Best Restaurant of the World" selon un classement un peu farfelu sponsorisé par San Pellegrino, des polémiques se font jour, créant ou tentant de créer un rideau de fumée autour de cet établissement danois et du style de plats qui y sont servis. Voici donc le contenu du courriel que m'a adressé Jörg Zipprick (photo ci-dessous) afin de répondre aux uns et aux autres.

"J’ai vu que certains ont du mal à saisir les points communs entre Redzepi, Adrià et Roca.

Réponse : J’ai du mal à comprendre les différences.

Selon son propre livre de cuisine, M. Redzepi, utilise de la maltodextrine, de la Bis(methylthio)methane ou 2,4-Dithiapentane en abondance, de l’E 953, de l’E 415, de l’E 418…. ainsi que de l’IFT. IFT ? Instant Food thickener, un épaississant normalement utilisé en milieu hospitalier. Sans IFT, même des plats simples ne tiennent pas debout – littéralement.  

[Jörg Zipprick ajoute ici un lien concernant ce délicieux produit gastronomique]
Et les "truffes de Gotland" sont des simples tuber uncinatum, renforcées à l'huile de truffes: 24 g d'huile de truffes pour 25 g de tuber uncinatum dans une recette nommée "pommes de terre et lard". Je crois que René Redzepi pourrait se passer des additifs sans changer de registre. Il n'a pas fait ce choix, donc pour moi, le "new nordic cooking" ressemble fort à un 'concept marketing', en tout cas au restaurant. 

Car on est loin de la « pureté » que la cuisine nordique réclame, mais plutôt dans une « cuisine moléculaire inversée ». Adrià utilisait les additifs pour donner un « look » artificiel pour ses plats, Redzepi les utilise pour faire croire que les siens viennent juste de quitter le sol nordique*.

En ce qui concerne Jordi Roca, il est membre du « chef’s council » du géant d’arômes Givaudan. Ce n’est pas parce qu’on ne voit pas [ou peu] de sphérification sur l’assiette qu’il n’y a pas d’additifs.

Maintenant, je ne veux en aucun cas interdire à [X ou Y] de s’attabler chez Adrià ou Redzepi. Mais je réclame que le commun des mortels soit informé de la présence des additifs et « aides culinaires ». Pour moi, cette information est importante pour rester en bonne santé.

Mais il faut quand même reconnaitre que Claus Meyer [l'investisseur qui possède le Noma et dont il est question ici] dispose d’excellents conseillers en communication."

*Jörg Zipprick ajoute par ailleurs que si "la cuisine chimique a semblé dépassée, ses méthodes continuent de vivre. Depuis quelques temps, des chefs en nombre croissant, travaillent avec des arômes liquides, comme dans l'industrie alimentaire (parfums: caviar, langoustine, tête de langoustine, oursin, barbe à papa et même "ciel"…) Il faut avoir lu le catalogue Sosa (ci-dessous, cité par ailleurs dans ce blog) pour comprendre la cuisine de nos avantgardistes."