La cuisine du vide.


La cuisine du vide, c'est un vieil article d'un magazine espagnol qui m'a fait penser à ce titre, un article écrit en 2007, à une époque où l'Espagne croyait encore dur comme fer à des sornettes qu'elle va payer pendant vingt ans. Comment mieux définir en effet "l'expérience" que j'ai vécue il y a quelques temps à Barcelone, sûrement la pire mésaventure alimentaire qui me soit arrivée dans "la ville des prodiges", juste derrière Tickets, le fast-food moléculaire des frères Adrià.


C'est bien d'expérience* qu'il s'agit, l'endroit d'ailleurs m'a immédiatement fait penser à la salle de classe du professeur de chimie, avec ses paillasses immaculées, son éclairage de bloc-opératoire et son stock de poudres et de liquides bien en évidence. Le restaurant s'appelle Espai Sucre et, comme son nom l'indique, on n'y sert que des desserts, ses fondateurs prétendent même qu'il s'agit du seul établissement de ce type sur Terre. En fait, comme souvent en Catalogne, il s'agit du seul de la région… Espai Sucre a été inauguré en 2000, une école et un service de traiteur a été adossé au restaurant.


Je vous fais grâce de "l'idéologie" du lieu: comme il se doit, et comme à chaque fois que l'on vend du vent, on en parle abondamment. Tout cela est évidemment très conceptuel, très pensé. "Laisse tomber, coco, tu peux pas comprendre…" Ceux que ça intéressent consulteront la rubrique "ideologia" du site Web. C'est aussi léger, aérien, digeste qu'une tartine de saindoux arrosée d'un verre d'huile de palme.


Est-il nécessaire aussi que je vous raconte ce que l'on est censé ingérer dans cette clinique? Franchement, je sors de table, et c'est pénible pour moi de me le remémorer. Entre les "crèmes glacées au sperme" et les démonstrations de Texturas®, c'est une horreur! Impossible en tout cas à ingurgiter pour quelqu'un qui n'a pas été élevé à la jelly, au Coca-Cola et à la malbouffe de supermarché! Un cauchemar, pire encore pour moi que le roi du dessert chimique barcelonais, Oriol Balaguer, grand maître consacré de la poudre de perlinpinpin!


Mais au delà du cauchemar, on se dit vraiment que cette "cuisine", que je trouvais déjà ridicule il y a dix ans, n'est en fait qu'une façon de gérer l'absence. L'absence de produits, de tous les vrais fruits, sains, goûteux qui permettent de faire des desserts, d'œufs de ferme, nés de belles races de poules bien nourries, de lait parfumé, de beurre cru, d'épices précieuses, de grands crus de chocolat… Pour épater les naïfs et les incultes, tout cela est remplacé par des trucs, des gimmicks, des intrants aux origines douteuses, bref par de la chimie. Pour combler le vide. Et effacer toute référence à ce que tous ces apprenti-sorciers, tout ces Dr Frankenstein semblent détester par dessus tout: la Nature.




* afin de mieux saisir ce que je pense de l'utilisation permanente que font les fils de pubs de seconde zone de ce mot "expérience", lisez ça.


Commentaires

  1. Assez fendard...! L'an dernier, on est allé se faire cuire un œuf chez Redzepi, the number one in Copenhagen...Assez chaud l'œuf...Ce qui nous a beaucoup fait rire c'est la carte des vins, énorme, de 100 à 4500€, le plus cher, de mémoire un chardonnay 2009 de Van Berg ! Bon c'était comme tu dis une expérience...

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  2. Ah, voilà que l'on reparle de Noma... J'y ai fait deux très beaux déjeuners (sans l'œuf, certes), avec de beaux légumes, de beaux fruits de mer et poissons, de belles viandes et même de la moelle qui n'avaient rien de gélifiés ou déshydratés. J'y retourne bientôt avec un cuisinier qui a adoré ce qu'il y a mangé lors de sa dernière visite au printemps et qui, comme chacun sait, est un grand amateur de produits de laboratoire... Vincent sait de qui je parle puisqu'il avait commenté au sujet du soi-disant refus de Ferran Adria de le recevoir dans son restaurant l'an passé. Les autres participants seront du même acabit.

    Quant à la carte des vins, on peut s'y régaler du merveilleux Tavel 2009 de l'Anglore ou de l'immense Ploussard de Manu Houillon, à des prix certes plus élevés que chez nous (n'oublions pas les importateurs et les taxes locales sur les vins étrangers qui changent considérablement la donne...) mais à bien moins de 100€...

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    1. Que vient faire le Noma là-dedans, Franck? Il n'en est absolument pas question dans le billet. Ni de René Redzepi,sauf peut-être, éventuellement, très indirectement, au travers de la photo de certains produits chimiques, de certains intrants sur les étagères de l'Espai Sucre, saloperies promues et vendues par un de ses maîtres, Adrià. Pour ce qui est de Camdeborde, il va manger où il veut, personnellement, ça m'en touche une sans faire bouger l'autre, je ne m'intéresse pas plus à ses goûts culinaires qu'à ses émissions de M6.

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    2. Ah, désolé, je n'avais pas vu le commentaire de Régis Cogranne. Et comme tu ne lui a pas répondu directement, cette histoire de Noma tombait un peu comme un cheveu sur la soupe (moléculaires)… Ben écoute, Noma, je n'en dis trop rien, j'ai effectivement lu une ou deux méchancetés ici là, sur les "glaces qui fument" et un minimalisme "génial, forcément génial", mais je dois dire que je m'en tape un peu aussi… Et puis, j'ai de tels horribles souvenirs de la bouffe scandinave!

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    3. Si, la seule que je puisse raconter du Noma, c'est une anecdote à propos du vin, une bouteille, très chic, forcément, ramenée de Copenhague, par un camarade londonien très "in" et qui lui aussi fait profession de restaurateur, ça s'appelait Lilleø et franchement, Tariquet, à côté, c'est du vin "nature"! Infect! Et très cher, évidemment…

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    4. TF1, Vincent, TF1... Et le vin blanc cité, Lilleø n'est pas à la carte du Noma. Tu vois, faut toujours lire avant de s'énerver...
      Sinon, pas vues de glaces qui fument. Les photos de mes repas chez lui sont sur mon blog et une seule, lors de ma première visite, montre un produit partiellement travaillé avec un gélifiant, qui était, apparemment et d'après le jeune cuisinier français qui était à ma table et qui a bossé là-bas, de l'agar-agar.
      Pour ce qui concerne Yves, je suis ravi d'apprendre aujourd'hui que tu ne te préoccupes plus de savoir où il va manger... Parce qu'à l'époque...

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    5. Est-ce moi qui m'énerve et qui me transforme en attaché de presse du Noma (comme tu l'étais auparavant du Bulli)?
      Bon, cela étant, je suis sincèrement désolé pour la méprise TF1/M6, ma culture télévisuelle populo est vraiment crasse, il faut absolument que j'y remédie. Un jour…
      Pour Lilleø, on me l'a confirmé (fais gaffe, c'est un copain d'Adrià), goûté au Noma, même s'il ne figure plus sur la carte téléchargeable.
      Les "glaces qui fument", je le répète ce n'est pas de moi, la paternité de cette formule un rien moqueuse revient à JP Géné, du Monde, qui l'évoquait dans son papier sur les snobismes alimentaires.
      Pour Camdeborde, je te rassures, avec ou sans télé, je me tape de savoir où il mange; à l'époque de son non-repas au Bulli, ce qui avait fait rire les Toulousains qui s'étaient fait un plaisir de me le raconter, c'était son abandon sur l'autoroute de Rosas.
      Tout cela n'est pas très intéressant en tout cas.

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    6. Ces détails mis à part, et pour en revenir au sujet du billet, je te conseille vivement de réserver à Espai Sucre, Jordi Butrón Melero, le taulier a été plusieurs fois élu meilleurs pâtissier d'Espagne et de Catalogne, c'est un vrai mainteneur de l'école chimique.

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    7. Jamais eu trop envie d'aller à Espai Sucre. Mais tu sais à qui demander si ma mémoire me joue des tours...

      Le faux abandon d'Yves sur l'autoroute de Rosas (il n'est allé que jusqu'à Blagnac et Adria n'était de toutes façons pour rien dans cette histoire) n'avait effectivement aucun intérêt sauf pour ceux qui ont souhaité l'écrire... Et si certains Toulousains se marrent sans savoir, grand bien leur fasse.
      Sinon, quand je dis que tu t'énerves, c'est quand tu sautes sur ton clavier en écrivant "Mais que vient faire...." etc... avant de savoir pourquoi j'ai écrit cela... Pourquoi ne pas écrire ces mots à Reggio?... Allez, sans rancune!

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  3. Vous n étiez pas associés vous??

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